麺ブログ

2017年01月

2017.01.16

かん水について

ラーメンにかん水が入っていなければラーメンとは言えません、それはパスタかうどんになります。では、かん水とはなんでしょうか?
 
かん水は、炭酸ナトリウム(炭酸塩)や炭酸カリウム(古くは草木灰)が水に溶けた水溶液(やや強いアルカリ性を示す)で、小麦粉の性質をうまく引き出す魔法の水です。
 
小麦粉のたんぱく質(グルテン)は、このかん水を含むことによって、水だけで練る時よりさらによく粘りが出ます。
 
つまり麺を噛んだ時の反発力(弾力)=(コシ)が強くなります。
 
また、つるつるとした滑らかさ(アシ)も強調されます。さらに、ラーメン独特の香りを創り、淡黄色に麺をおいしそうに発色させ、おまけに麺の中の細菌の活性化までもアルカリ性質で抑えてくれます。
 
良いことばかりのようですが、おなかの弱い人は下痢をする場合もありますので食べすぎにはご注意ください。
 
炭酸ナトリウム(以後ナトリウム)と炭酸カリウム(以後カリウム)はどのくらいの割合で使えばいいのでしょうか?
 
現在、かん水は工業的に作られるものがほとんどで、たくさんの種類のかん水が作られています。
 
ナトリウムとカリウムを混合する割合を変えることで、柔らかい麺から硬い麺までさまざまな麺質が生み出されます。
 
例えば、重ボーメという比重を量る道具でボーメ5度~6度になるように量りながら、水にかん水を溶かします。
 
ナトリウムの多いかん水は麺質がやわらかく、香りよく、甘みが強く仕上がります。
 
それに対してカリウムの多いかん水は麺質が硬く、香り上品で、茹で伸びが遅く仕上がります。製麺をする場合、かんすいの選択は自分の好みにあった麺質を創るための重要な要素の一つです。
 

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