麺ブログ

2017.03.23

赤麺づくり

松岡製麺のとうがらし麺、通称赤麺の紹介です(^^)/

麺に唐辛子を混ぜ込みピリ辛に仕上げています。

最初はあまり感じませんが、噛んでいるうちに、だんだんと辛みが増してきます。

カープの好調な今、赤麺をメニューのアクセントにお使いください。
 
番手・・・20番角(110g)
色目・・・情熱の赤
食味・・・ピリ辛
食感・・・滑らかでしっかりとしたコシのある麺
標準茹で時間・・・約1分~2分(水でしめる場合は3分くらい?)
用途・・・お好み焼き、やきそば、ラーメン、つけ麺、サラダ?
なんでも使えますよ!
 
 
 
 
唐辛子の独特の香りがしますよ!|д゚)
 
 
 
写真の赤い広島風お好み焼きと赤いやきそばは、きゃべつ畑さんにて。(広島県福山市神辺町十九軒屋253−2
ぶちうまいですよー!(^^♪
 
 
 
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2017.03.23

胡麻麺づくり

お客様のご要望で、胡麻入り麺を作りました。

かんすい入れてるので中華麺です。

松岡製麺の手作り胡麻麺です!

白胡麻と黒胡麻をそれぞれ作りました。
 
すり鉢ですりつぶしペースト状にして練りこみます。手で摩り下ろすと適度にツブツブ感が残り、良い食感になります。
胡麻入り麺の特徴は...
 
・香りの豊かなゴマは、茹で上げても十分香りが残ります。
 
・白胡麻より黒胡麻の方がよく香ります。
 
・かなり手間をかけて作った麺です。
 
・16番角の太麺
 
・多加水でもっちりとした食感です。
 
・想像通り。いや、想像以上にうまいですよ。
 
・体にも良さそうです!
 
・工場内が胡麻のとてもいい香りになりました。。。(^^♪
 
ラーメン、お好み焼き、焼きそばなど
サラダとかなんでもいけそうです!
 
 
 
 
 
 
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2017.03.23

「おいしい麺」は名水から

 日本の水道水は「安全」です。しかし「安心」とは言えません。

「安全」とは危なくないという意味であり、「安心」とは心配がなく、心から安らかになることができるという意味です。
 
塩素という消毒剤を入れることで「安全」を優先させる為に「安心」を犠牲にして作っているのが日本の水道水です。
 
(株)アクアデザインシステムの水処理システムは水道水を活性炭処理装置に通し残留塩素や水道管内のサビ、カルキ臭、カビ臭、トリハロメタンなどの有機物を吸着除去します。
 
 さらに活性炭処理装置で除去しきれなかったものをもう一度マイクロフィルターで再処理をした上で、天然の湧き水に近づける為に、天然鉱石を数種類配合し、1,300℃で焼結したセラミック装置(特許取得)の中を通し、麺づくりに適した大自然の湧き水に近い「名水」を再現してくれます。
 
生活水にも利用しておりますが、嫌な臭いがなくなり、まろやかな水になりました。
 
麺においても、しっとり感が強くなった。水の分子が細かくなったイメージがあり、麺の水和性が良くなった様に思われる。
 
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2017.01.16

かん水について

ラーメンにかん水が入っていなければラーメンとは言えません、それはパスタかうどんになります。では、かん水とはなんでしょうか?
 
かん水は、炭酸ナトリウム(炭酸塩)や炭酸カリウム(古くは草木灰)が水に溶けた水溶液(やや強いアルカリ性を示す)で、小麦粉の性質をうまく引き出す魔法の水です。
 
小麦粉のたんぱく質(グルテン)は、このかん水を含むことによって、水だけで練る時よりさらによく粘りが出ます。
 
つまり麺を噛んだ時の反発力(弾力)=(コシ)が強くなります。
 
また、つるつるとした滑らかさ(アシ)も強調されます。さらに、ラーメン独特の香りを創り、淡黄色に麺をおいしそうに発色させ、おまけに麺の中の細菌の活性化までもアルカリ性質で抑えてくれます。
 
良いことばかりのようですが、おなかの弱い人は下痢をする場合もありますので食べすぎにはご注意ください。
 
炭酸ナトリウム(以後ナトリウム)と炭酸カリウム(以後カリウム)はどのくらいの割合で使えばいいのでしょうか?
 
現在、かん水は工業的に作られるものがほとんどで、たくさんの種類のかん水が作られています。
 
ナトリウムとカリウムを混合する割合を変えることで、柔らかい麺から硬い麺までさまざまな麺質が生み出されます。
 
例えば、重ボーメという比重を量る道具でボーメ5度~6度になるように量りながら、水にかん水を溶かします。
 
ナトリウムの多いかん水は麺質がやわらかく、香りよく、甘みが強く仕上がります。
 
それに対してカリウムの多いかん水は麺質が硬く、香り上品で、茹で伸びが遅く仕上がります。製麺をする場合、かんすいの選択は自分の好みにあった麺質を創るための重要な要素の一つです。
 

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松岡製麺有限会社
〒720-0051
広島県福山市桜馬場町5-35
TEL:084-922-2213
FAX:084-922-2750

一般のお客様への工場直売も好評です。
お気軽にお越し下さい(^^♪

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