麺ブログ

2018.08.01

尾道ラーメン等に使えるかえしだれ2種類を食べ比べてみました。

こんにちは、松岡製麺です。

今回は業務用のかえしだれを食べ比べてみました。

両方醤油のたれですが、少しだけ味が違います。

見た目は全く同じですね。汗

お湯で割っただけです。

これだけだと少し物足りない感じ。

かえしだれには、醤油以外にだしが入っているのでだしの味もします。

醤油に対して魚や鳥や豚のだしの量を変えたり、種類を変える事で

醤油感が変わったり、後味のだし感が違ってきます。

また、製造してからの期間でも醤油の味が違います。

寝かせると醤油のかどがとれてまとまりのある味になります。

最終的には好みもあるので難しいところですね。

さらに豚の背脂を入れて試食。

背脂を入れると一気に尾道ラーメン風になりましました。

味も豚の甘みが加わって美味しくなります。

正直これだけでもお店で出せるレベルの味ですが、さらにだしをとったり

色々工夫すればもっと美味しくなります。

2018.06.17

全粒粉麺の試作

松岡製麺では全粒粉を使用した麺の製造を行なっております。

北海道産小麦粉春よ恋を100%使用し、全粒粉も春よ恋を使用した贅沢な平麺が、定番に成りつつあります。

最近も、全粒粉を使用した麺を何度か試作してみました。

全粒粉でも粗挽きタイプや、粒度の細かいフラワータイプなど色々あります。

フラワータイプは綺麗に麺に混ざりますが、粗挽きタイプは麺の表面がざらざらした感じに仕上がります。

なので全粒粉は全粒粉でも、食感が違って来ます。

色はどちらも褐色に成りますが、ざらざらした粗挽きタイプの方がインパクトが強いという意見が多い気がします。

香りはどちらも強く、味も全粒粉を入れると強く感じます。

上の写真が一般的な中華麺用粉に、粗挽き全粒粉を5割混ぜてます。(16番平)

5割入れると少し工夫しないと、茹でた時に切れやすくなりますね。汗

その他には、石臼挽きの強力粉を使用した麺も作ってみました。

日本製粉のグリストミル100%で試作。

石臼挽きだから、製粉時に熱が加わらない分香りも逃げないらしい。

実際に作ってみると、ミキシング中も良い香りがしますね!

全粒粉とはまた少し違った香り。

食べてみても香りが強くて美味しいです♪

思っていたよりもコシが強い!ちょっと硬いくらいです。

ご興味がある方は、松岡製麺にお問い合わせください♪

2017.03.23

赤麺づくり

松岡製麺のとうがらし麺、通称赤麺の紹介です(^^)/

麺に唐辛子を混ぜ込みピリ辛に仕上げています。

最初はあまり感じませんが、噛んでいるうちに、だんだんと辛みが増してきます。

カープの好調な今、赤麺をメニューのアクセントにお使いください。
 
番手・・・20番角(110g)
色目・・・情熱の赤
食味・・・ピリ辛
食感・・・滑らかでしっかりとしたコシのある麺
標準茹で時間・・・約1分~2分(水でしめる場合は3分くらい?)
用途・・・お好み焼き、やきそば、ラーメン、つけ麺、サラダ?
なんでも使えますよ!
 
 
 
 
唐辛子の独特の香りがしますよ!|д゚)
 
 
 
写真の赤い広島風お好み焼きと赤いやきそばは、きゃべつ畑さんにて。(広島県福山市神辺町十九軒屋253−2
ぶちうまいですよー!(^^♪
 
 
 
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2017.03.23

胡麻麺づくり

お客様のご要望で、胡麻入り麺を作りました。

かんすい入れてるので中華麺です。

松岡製麺の手作り胡麻麺です!

白胡麻と黒胡麻をそれぞれ作りました。
 
すり鉢ですりつぶしペースト状にして練りこみます。手で摩り下ろすと適度にツブツブ感が残り、良い食感になります。
胡麻入り麺の特徴は...
 
・香りの豊かなゴマは、茹で上げても十分香りが残ります。
 
・白胡麻より黒胡麻の方がよく香ります。
 
・かなり手間をかけて作った麺です。
 
・16番角の太麺
 
・多加水でもっちりとした食感です。
 
・想像通り。いや、想像以上にうまいですよ。
 
・体にも良さそうです!
 
・工場内が胡麻のとてもいい香りになりました。。。(^^♪
 
ラーメン、お好み焼き、焼きそばなど
サラダとかなんでもいけそうです!
 
 
 
 
 
 
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2017.03.23

「おいしい麺」は名水から

 日本の水道水は「安全」です。しかし「安心」とは言えません。

「安全」とは危なくないという意味であり、「安心」とは心配がなく、心から安らかになることができるという意味です。
 
塩素という消毒剤を入れることで「安全」を優先させる為に「安心」を犠牲にして作っているのが日本の水道水です。
 
(株)アクアデザインシステムの水処理システムは水道水を活性炭処理装置に通し残留塩素や水道管内のサビ、カルキ臭、カビ臭、トリハロメタンなどの有機物を吸着除去します。
 
 さらに活性炭処理装置で除去しきれなかったものをもう一度マイクロフィルターで再処理をした上で、天然の湧き水に近づける為に、天然鉱石を数種類配合し、1,300℃で焼結したセラミック装置(特許取得)の中を通し、麺づくりに適した大自然の湧き水に近い「名水」を再現してくれます。
 
生活水にも利用しておりますが、嫌な臭いがなくなり、まろやかな水になりました。
 
麺においても、しっとり感が強くなった。水の分子が細かくなったイメージがあり、麺の水和性が良くなった様に思われる。
 
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松岡製麺有限会社
〒720-0051
広島県福山市桜馬場町5-35
TEL:084-922-2213
FAX:084-922-2750

一般のお客様への工場直売も好評です。
お気軽にお越し下さい(^^♪

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